Macération carbonique

De gamaydruif kan onder bepaalde omstandigheden een aparte gisting ondergaan, de zogenaamde 'macération carbonique', een spontane, heftige gisting die plaats vindt onder invloed van koolzuurgas CO2.

Deze techniek van vergisting is min of meer toevallig ontdekt in het jaar 1934. Franse onderzoekers zochten naar een proces om tafeldruiven gedurende een lange periode te bewaren en stortten de druiven bij een temperatuur van 0˚ Celsius in koolzuurgas. Na twee maanden begonnen de druiven spontaan te gisten en er ontstond een eerste aanzet van een fruitige rode wijn. Een gisting zonder inwerking van gist, zonder zuurstof en in een atmosfeer van koolzuurgas.

Een revolutionaire uitvinding, ook wel intercellulaire gisting genoemd. Tijdens dit proces worden de anthocyanen of de kleurstoffen uit de druivenschillen als het ware naar binnen gezogen. In de druiven ontstaat zo'n 2% alcohol, waarbij een vijfde van het suikergehalte verbruikt wordt en tevens het appelzuurgehalte tot de helft gereduceerd wordt.

De temperatuur tijdens de onstuimige reactie kan oplopen tot wel 350 C. Verschillende chemische verbindingen ontstaan spontaan tijdens dit proces, zoals aminozuren, ethylacetaat, glycerine en methanol en wel in grotere hoeveelheden dan bij een normale vergisting. Door het gewicht van de druivenmassa barsten de druiven onderin het vat, de ontstane most begint te gisten en door het gevormde koolzuurgas, dat zwaarder is dan lucht worden de bovenliggende druiven gedwongen om een ‘interne’ of intercellulaire gisting te ondergaan.

Na 3 tot 7 dagen wordt de most gescheiden van de druivenmassa. Deze laatste wordt dan weer uitgeperst en opnieuw aan de most toegevoegd om verder op de gebruikelijke manier verder te gisten met of zonder toegevoegde gisten.

De wijnmaker kan dit proces manipuleren. Hij kan de massa rondpompen, meer koolzuurgas toevoegen of de macération carbonique snel afbreken. Hoe korter het gistingsproces duurt, hoe minder tannines er geëxtraheerd worden. Het mag ook niet te kort zijn, anders krijg je niet die kenmerkende fruitigheid van jonge beaujolais.

Kortom, vakmanschap is gevraagd en een mix van beide gistingstechnieken in betonnen, afgesloten kuipen, komt ook voor. Ofschoon de zomers meestal warm zijn in dit gebied, mag er volgens de wet gechaptaliseerd worden om het alcoholgehalte met maximaal 2% te verhogen, want de gamay-druif heeft van nature een laag suikergehalte.

Beaujolais nouveau en primeur

De macération carbonique is essentieel voor de bereiding van de Beaujolais nouveau of Beaujolais primeur. Hierdoor ontstaat het typische fruitige, aromatische aroma van de gamaydruif. De wijn heeft relatief veel zuren en weinig tannines. Deze jonge wijnen, met een minimaal alcoholgehalte van 9,5% komen op de derde donderdag in november op de markt. Jaarlijks worden er ongeveer 60 miljoen flessen van geproduceerd. Het merendeel gaat richting Azië.

Door de belabberde kwaliteit gedurende de laatste decennia is de nouveau of primeur niet meer populair in ons land. Gewone Beaujolais komt ongeveer een maand na de primeur of de nouveau op de markt en is voornamelijk afkomstig uit het zuidelijk gedeelte van het gebied. De macération carbonique methode noemen de Engelsen ook wel ‘the accountants dream of a wine, having a very positive effect on cash flow.’

Beaujolais

De gewone aanduiding ‘beaujolais appellation’ mag in principe door alle wijnmakers in het hele gebied gebruikt worden, maar ze komen voornamelijk uit de zuidelijke helft van de Beaujolais, op zo’n 10.000 hectare. Deze streek bestaat vooral uit kalkbodem met zandsteen en veel minder graniet.

De wijnen zijn duidelijk lichter en zwakker dan in het noorden. De enige voorwaarden zijn dat de wijn minstens 10% alcohol moet bevatten en dat ze voor minstens 85% van gamay gemaakt zijn. De belangrijkste producenten zijn grote cooperaties, zoals Cave Beaujolaise du Bois-d’Oingt, Cave Cooperative Beaujolaise de St-Vérand en Les Vignerons de la Cave Bully.

Beaujolais Villages

Deze appellation omvat een kleine 6.000 hectare, hoofdzakelijk in het noorden. De fictieve grens kan getrokken worden door de gemeente Villefranche-sur-Saône. De grond is een mengsel van graniet, porphyr en leisteen met zand en leem zonder kalk. Het verweerde graniet vormt soms lagen kwartszand van enkele decimeters tot meters dik. Op deze grondsoort gedijt de gamay het best.

In totaal 39 gemeentes hebben het recht om hun naam op het etiket te vermelden, maar daarvan hebben slechts tien een cru-status. Zodra de wijn een mengsel is van twee of meer gemeentes moet er gedeclassificeerd worden naar Beaujolais Villages. Acht gemeentes hebben het recht de wijn als Mâcon-Villages en vier als Saint-Véran op de markt te brengen.

Beaujolais Cru AOC’s

Tien gemeenten in het noorden van de Beaujolais hebben een cru-status voor alléén rode wijn. Dit is een oppervlakte van meer dan 6.600 hectare met een gemiddelde opbrengst van 350.000 hectoliter wijn. De laatste jaren is er veel aan kwaliteitsverbetering gedaan. De maximale opbrengst is door rigoureuze snoeitechnieken en plantdichtheid gereduceerd tot 58 hl per hectare en de druiven moeten handmatig geplukt worden. Sommige topwijnen gemaakt van 50 jaar of nog oudere stokken halen nog niet eens een opbrengst van 40 hl per hectare.

Ook wordt er steeds meer biologisch en biodynamisch gewerkt. Op een enkele plaats wordt de grond tussen de stokken nog met paard en ploeg bewerkt. Al deze cru-wijnen moeten een alcoholgehalte van minstens 10,5% en 11,0% hebben wanneer de naam van een wijngaard op het etiket wordt vermeld. Dit is de absolute top van de Beaujolais. Het zijn vooral deze wijnen waaraan de beaujolais zijn grote faam te danken heeft en die steeds beter worden.

Alfabetisch gerangschikt zijn het de AOC’s: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte-de-Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié en Saint-Amour.

De wijnen van Côte de Brouilly, Morgon, Moulin-à-Vent en Fleurie gelden over als de beste crus. Chénas is met slechts 270 hectare de kleinste cru terwijl de Brouilly met 1.320 hectare de grootste vormt. De acht andere AOC’s variëren in grootte tussen de 300 en 1.200 hectare.

St-Amour is de noordelijkste cru en ligt eigenlijk nog binnen de Mâconnais. Het karakter van St-Amour is tamelijk ingetogen met veel fruit en soepelheid.

Juliénas volgt in zuidelijke richting en kenmerkt zich met een kleurrijke, iets stevigere wijn en aardig wat rijpingspotentieel.

Chénas en de gemeente Juliénas zijn van elkaar gescheiden door een beboste heuvel (Chénas is afgeleid van chène, eikenboom). Veel van de wijnen uit Chénas worden ook als Moulin-à-Vent verkocht.

Moulin-à-Vent vertoont veel verwantschap met zijn buurman Chénas: rondeur en kracht zijn de kenmerken. Er bestaat geen gemeente met de naam Moulin-à-Vent: de cru met deze naam komt uit Romanèche-Thorins (waar verschillende bekende handelshuizen zijn gevestigd) en uit een deel van Chénas. De herkomstbenaming werd in 1936 gecreëerd en dankt zijn naam aan de enige nog bestaande graanmolen van de Beaujolais. De minstens 300 jaar oude molen staat ten noordwesten van Romanèche-Thorins en is een bekend monument.

Moulin-à-Vent is de cru met de grootste reputatie, dankzij een krachtige en brede smaak, mooie tannines en een parfum dat zich vaak pas na jaren ontvouwt. De goede exemplaren van deze cru doen dan ook denken aan een mooie Pinot Noir van de buren in het Noorden. Deze AOC wordt ook wel de koning van de Beaujolais genoemd.

Fleurie. De mannelijke spierkracht van Moulin-à-Vent maakt plaats voor vrouwelijke élégance. Een speels karakter en een frisse fruitige noot maken deze wijn tot een veel gevraagde cru. Het aardige dorp Fleurie, met slechts een paar duizend inwoners is ook bekend vanwege een paar goede restaurants. De Fransen zeggen: Des paysages divins pour des vins féminins. De Moulin-à-Vent mag dan de koning van de Beaujolais genoemd worden maar de Fleurie is dan zeer zeker de koningin.

Chiroubles ligt het verst naar het westen en is ook de hoogst gelegen cru. De graniethoudende wijngaarden produceren een lichtvoetige, fruitige en tere Beaujolais die meestal na een jaar na zijn geboorte het lekkerst is.

Morgon. De akkers van de cru Morgon liggen binnen de gemeente Villié-Morgon. Verweerde rotsgrond geeft een gulle, ronde Beaujolais, door de inwoners ook wel gekarakteriseerd als: le fruit d’un Beaujolais, le charme d’un Bourgogne. Goede klassieke Morgons doen vaak denken aan rijpe kersen met een stevige kern van alcohol.

Brouilly is de cru met de grootste productie en verdeeld over meerdere gemeentes. Verschillen in bodemgesteldheid en het grote aantal producenten hebben tot gevolg dat er vele stijlen Brouilly op de markt verschijnen. Vlezigheid en fruitigheid zijn de meest voorkomende kenmerken.

Côte de Brouilly. Middenin de Brouilly rijst abrupt een 483 meter hoge heuvel op, de Mont de Brouilly. Deze dode vulkaan heeft wijngaarden op zijn blauwgranieten hellingen, de top van de helling is bedekt met bomen. De wijnen van de hellingen vallen onder de cru-benaming . Door de zon-exposure op de flanken van de helling ontwikkelen zich hier wijnen met een volle smaak en een behoorlijk alcoholgehalte. Het parfum is soms floraal met kenmerkende frambozengeur. De wijnen van deze cru kunnen goed bewaard worden.

Régnié heeft pas sinds 1988 een Beaujolais-cru status. De wijn is afkomstig uit de gemeente Régnié-Durette en vertoont veel overeenkomst met Brouilly. De wellicht bekendste wijnmaker en handelaar in de Beaujolais is ongetwijfeld Georges Duboeuf, ook wel de koning van de Beaujolais genoemd, die de nouveau en primeur groot gemaakt heeft. Alhoewel ruim in de zeventig is hij nog steeds actief, samen met zijn zoon Franck. Hij bezit zelf goede wijnpercelen in de Régnié, Fleurie en Brouilly, maar geldt tevens als de grootste opkoper en handelaar van beaujolaiswijnen. Er verlaten zo’n slordige 20 miljoen flessen per jaar dit domein en handelshuis, het meeste is bestemd voor export.

De wijnen met prijzen en een beschrijving door de wijnleverancier

1. Beaujolais blanc 2017. La Perle Blanche van Domaine de la Creuze Noire. 100% Chardonnay met een frisse, fruitige neus en rijp van smaak. Eigenaar is Dominique Martin die biologisch werkt. Wijn kreeg een beoordeling van zeer goed van Hubrecht Duijker. Prijs 11,75 van Colaris

2. Beaujolais Village van 2018. Hetzelfde domein als nr.1. Geen notities en geen prijs. Colaris.

3. Saint Amour 2016. Ook van la Creuze Noire. Ook van wijnmaker la Creuze Noire. Komt uit het meest noordelijke gebied van de Beaujolais en in Frankrijk geliefd als cadeau voor Valentijnsdag in verband met de naam. Colaris. Prijs: 11,75. Geur: kersen, aardbeien en frambozen en een beetje ‘Earl Grey’- thee. Smaak: superconcentratie van framboos, pruim en kers en ook wat zoete tannines. Spijs: gevogelte, kalfsvlees en paddenstoelen. Prijs 11,75 van Colaris.

4. Chiroubles 2017. Domaine Cheysson. Een topproducent in de Beaujolais met mooie en elegante wijnen. De AOC Chiroubles is de hoogste AOC in de Beaujolais en daarom is de oogst meestal de laatste in dit gebied. De ondergrond is een extreem harde granietlaag en de druivenstokken moeten hier hard werken. Neus: rood fruit met een ietsje aardse toets. Smaak: vol rood fruit en zachte tannines. Spijs: charcuterie, kip en stevige visgerechten. Prijs 12,50 van Colaris.

5. Régnié 2017. Domaine Jean-Marc Laforest. Dit is de jongste Beaujolais AOC Cru. Pas sinds 1988. Kleur: Robijnrood met paarse schittering. Neus: blauwe pruimen, rode kers en framboos. Smaak: vol, geconcentreerd rood fruit. Spijs: barbecue, kalfsvlees, pasta met vleessaus. Prijs: 10,50 van Colaris. 6. Morgon 2017. Les Délys. Domaine Jean Pierre Large. Samen met Moulin-à-Vent de krachtigste wijnen van de AOC’s Beaujolais. Met ouderen vertoont de wijn enige gelijkenis met een mooie pinot noir uit de Bourgogne. Neus: rood fruit en pruimen en iets gekonfijt fruit met een hint van tabak en olijven. Smaak: fors rood fruit met rijkelijk tannines en restzuur. Spijs: gevogelte, pasta met vleessaus. Prijs: 12,50 van Colaris.

7. Côte des Brouilly 2017. Domaine Jean-Marc Laforest. Wijn van graniethoudende hellingen van de Mont Brouilly en vaak steviger dan de AOC Brouilly. Kleur: donker purperrood. Neus: krachtig rood fruit en kruiden. Smaak: zwarte kersen en rood fruit met zachte tannines. Spijs: charcuterie en gevogelte. Prijs: 12,50 van Colaris.

8. Brouilly 2017. Domaine Jean-Marc Laforest. Winnaar Beste rode zomerwijn van Perswijn in 2018. Met de volgende proefnotitie: kersen en bloemen, open, spetterend, heerlijk fruit, zacht en sappig met fijne zuren. Brouilly is de grootste AOC in de Beaujolais met een unieke bodem van blauwzwart vulkanisch gesteente. Kleur: fonkelend rood met paarse schittering. Neus: vuursteen (mineralisch) en veel rode kersen. Smaak: pruimen, kruidnagel, vlezig met impressies van fruitcake. Fluwelige, lange afdronk met een iets aardse toon. Prijs: 11,50 van Colaris.

9. Fleurie 2017. Sélection. Domaine Jean Pierre Large. Blind proeven met wijn nr. 10 ook Fleurie, maar jaargang 2011 van Domaine Desjourneys Les Moriers. Fleurie zijn de elegante Cru’s Beaujolais. Neus: framboos, kersen en bosaardbeien met een lichte amandeltoets. Smaak: mooi rijp fruit zonder zwoel te zijn met ronde tannines en een mooie fraîicheur. Spijs: charcuterie, kip en varkensvlees. Prijs 12,50 van Colaris.

10. Fleurie 2011. Les Moriers. Domaine Desjourneys. Wijnmaker is de bekende Fabien Duperray. Een zeer steile wijngaard in de Moulin. Moriers betekent Maulbeerboom. Vroeger werden hier inderdaad maulbeerbomen aangeplant om zijderupsen te kweken. De aanplant stamt voor een deel uit wijnstokken van 90 jaar oud. Het andere topgebied voor Fleurie is ‘La Chapelle’. Neus: blauwe bessen, cassis en viooltjes. Smaak: rijp fruit met een zoutige mineraliteit en zeer mooie tannines. Sensationele lange afdronk. Prijs: 50,00 van Pinard de Picard.

11. Moulin-â-Vent 2016. L’Iris, Fût de Chenes. Domaine Thierry Janin. Met wijn nr. 12 blind proeven. Deze Moulin is tanninerijk en zeer krachtig en kan goed opgelegd worden. Met recht de koning van de Beaujolais. De oudere jaargangen gaan veel lijken op een mooie pinot noir uit de Bourgogne. Kleur: robijnrood met paarse glans. Neus: gekonfijte kersen, kruidnagel, rozemarijn en pruimen. Smaak: veel rood fruit met lichte tonen van ceder, kruidnagel en fijne tannines. Spijs: kalfsvlees, gevogelte, pasta met roomsaus en stoofschotels. Prijs: 14,50 van Colaris.

12. Moulin-à-Vent 2016. Domaine Thillardon. Afkomstig van percelen rondom de oude graanmolen van karige granietachtige ondergrond. Waarschijnlijk daarom een mineralenachtige geur met accenten van kersen, rozenbottels en iets floraals. Licht en elegant van smaak met mineraliteit, iets tabakachtig en een lange afdronk. Meerdere malen bekroond op proeverijen voor sommeliers. Prijs is 19,95 en gekocht bij Pinard de Picard.

13. Moulin-à-Vent 2011. Domaine Desjourneys. Zeer hoge waardering van Bettane met de opmerking: ‘lijkt verdacht veel op een mooie pinot noir uit de Bourgogne’. Deze wijn komt uit de beste percelen van de Moulin en worden met uiterste zorgvuldigheid gemaakt. Deze wijn komt van 50 tot 90 jaar oude gamay-stokken, ook weer van granietachtige ondergrond. Aroma’s van zwarte kersen en blauwe bessen met kruidige accenten en mineraliteit. In de smaak weer mineraliteit met zijdezachte tannines en een zeer lange afdronk. Volgens de leverancier een verleider van topniveau. Afkomstig van Pinard voor de prijs van 50,00 euro. 1

4. Moulin-à-Vent 2008. Domaine Desjourneys. Ook weer een topwijn van wijnmaker Fabien Duperray gemaakt van zeer oude stokken en weer de vergelijking met een mooie pinot noir, een Chambertin uit de Bourgogne. Zelfs Parker was jubelend over deze wijn. In de neus een zeer complex aroma van frambozen en bramen en zwarte thee ingekapseld in mineraliteit. De smaak is een prachtige mix van fruit en kruiden. Volgens de leverancier is de wijn als een prachtig symfonie-orkest van geniale muzikanten in een volkomen harmonie van instrumenten. Erotisch en finessenrijk, totaal niet opdringerig. Op een uitgebreide sommelier-proeverij met Beaujolais als thema oordeelde de jury over deze wijn: ‘fantastisch in balans’. Van Pinard voor 32,00 euro.

Wijndomein Desjourneys

Ieder wijngebied in Frankrijk heeft wel superster wijnmakers. En nu is er weer een nieuwe ster bijgekomen: Fabien Duperray van Domaine Jules Desjourneys, die klassewijnen maakt in toppercelen van de Mâconnais en de Beaujolais. Fabien Duperray is een relatieve nieuwkomer in de Beaujolais. Hij heeft een fortuin verdiend als wijnhandelaar in de Bourgogne met topnamen als DRC. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en hij wilde zo’n twaalf jaar geleden zelf wijn maken. Volgens hem niet om het geld maar om het plezier van het vak. Domaine Jules Desjourneys heeft nu 7 hectare gamay in Fleury en Moulin-à-Vent en 10 ha Chardonnay die hij deelt met een andere wijnboer in de Mâconnais. In 2006 kwamen zijn eerste wijnen op de markt, een slordige 500 magnumflessen.

Duperray is van mening dat de vergisting de belangrijkste factor van de wijnbereiding is. De beste druiven zijn belangrijk, maar de vergisting zorgt in eerste instantie voor de complexe aroma’s aan de wijn. Met élevage kun je weinig aan de wijn veranderen. Geduld tijdens de gisting is onontbeerlijk en dus neemt hij de tijd. Hij is ook afgestapt van houten vaten en de wijnen ouderen nu in betonnen tanks en grote glazen containers. Jaargang 2014 was het laatste jaar dat hij houten vaten gebruikte. De égrappage, of het verwijderen van de stokjes aan de druiventrossen is een ander stokpaardje van Duperray. In het begin deed hij helemaal geen égrappage, maar afhankelijk van het potentiaal van de wijn wordt nu tussen 30 en 50% van stokjes ontdaan.

Als de vergisting goed verloopt is er volgens Duperray geen sulfiet nodig. Meestal wordt er pas sulfiet toegevoegd in het tweede jaar, om de ontwikkeling van de primaire aroma’s niet te verstoren. In de afgelopen jaren zijn twee keer slechte opbrengsten geweest door hagelschade. Maar 2017 gaat een goed jaar worden, ofschoon de opbrengst kleiner is. Volgens Duperray zijn Morgon, Fleurie en Moulin-à-Vent op zijn best vergelijkbaar met de Côtes de Nuits en goede Brouilly en Côtes de Brouilly het beste vergelijkbaar met Côtes de Beaune. Maar Fleurie en Moulin-àVent leveren de beste terroirs van de Beaujolais. Zijn Fleurie 2017 van het perceel Les Moriers met een zeer geringe opbrengst per hectare schijnt ook een kanjer te worden. Deze wordt helaas alleen in magnums afgevuld en verdwijnt zeer waarschijnlijk naar de betere restaurants. Duperray is een echte pleitbezorger van goede Beaujolais en volgens hem kunnen de goede wijnen uit dit gebied gerust 25 jaar opgelegd worden. Hij heeft zelfs jaargangen uit 1928 en 1929 geproefd die nog uitstekend te drinken waren. Hij betaalt 2 euro voor een goede kurk met wasafsluiting.

Hapjes van Liesbeth als afsluiting: Franse Emmenthaler, Salame Spianata Romana, Slagersachterham en varkensleverpaté.

Velden, 14 januari 2019.